HACCP

HACCP

このページでは、HACCPとはどういうものか、初心者にも優しくお伝えしています。

	HACCPとは…	ISO22000

HACCP（ハサップ）とは…

• Hazard Analysis（危害分析） and Critical Control Points（重要管理点）の略。
  
  
• Hazard（ハザード）　・・・ 危険
• Analysis（アナリシス）　・・・ 分析
• Critical（クリティカル）　・・・ 重要な
• Control（コントロール） ・・・ 管理
• Point（ポイント）　・・・ 点

HACCPとは要するに…

• 食品製造工程で発生する危害を分析し ⇒（危害分析）
• その危害を抑え込む方法を決め ⇒（重要管理点）
• その方法を継続的にチェックする ⇒
• 最終的に、安全な食品を作り出そうとするもの。

	HACCPの特徴	ISO22000

• 1960年代ＮＡＳＡが、アポロ計画で宇宙食の安全性を確保するために開発した「食品衛生管理システム」が原型。
• 食品規格（CODEX）から発表。
• ソフト面（手順・仕組み）の管理システム。
• ハード面（既存の設備）でいかに「食の安全性」を配慮した作業を行うかが重要。
• ハード面が万全 ⇒ 簡単なソフトで対応可。
• ハード面が微弱 ⇒ 複雑多彩なソフトでなければ対応不可。
• ソフト・ハードの両バランスの見極めが大切。

※ CODEX = 国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関

	HACCPの欠点	ISO22000

HACCPは「食品安全」の最良システムといわれていますが、欠点も多くあります。

近年、日本のHACCP取得食品工場が大きな食中毒事件を起こし、その有効性に疑問が投げかけられています。

• �@ 経営者の関与・責任が不明確
• �A 製造工程のみの部分的なシステム
• �B 企業内の部門間の協調・協力関係が不明確
• �C 原料調達部門である購買の管理の弱さ
• �D 出荷製品の流通対応が不明確
• �E 設備（ハード）対策に重点をおいている
• �F 審査員の力量不足により効果的審査が施されていない

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